食（shí）堂卫生管理

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂运（yùn）营管理（lǐ） 作者：小梨落 阅读次数：10152

一（yī）、食堂（táng）工作人（rén）员个人卫生

1、进入厨房，必须着装整齐（qí），戴工作帽、穿工作服，保（bǎo）持衣（yī）冠的整洁。
2、厨房人（rén）员（yuán）必须做到“四（sì）勤”：勤洗手、勤剪指甲（jiǎ）、勤洗（xǐ）澡、勤理发、勤洗（xǐ）衣服被褥、勤换（huàn）工（gōng）作服。
3、上洗（xǐ）手（shǒu）间后（hòu），要用洗（xǐ）手（shǒu）液清（qīng）洗双（shuāng）手，保持双手清洁。
4、在处理食物时，双手必须（xū）清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间（jiān）都不许在工作间（jiān）内抽烟。
6、在处理食物过程（chéng）中（zhōng），避免（miǎn）对着食物咳嗽和打喷（pēn）嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水（shuǐ）膏药（yào）布贴于患（huàn）处，并且在处理食物时，戴上一（yī）次（cì）性手套。
8、若（ruò）员工（gōng）患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治（zhì）疗。

二、岗（gǎng）位环境卫生要求

1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁（jié）清扫扫，定期进（jìn）行大扫除。
2、定人、定岗（gǎng）、定时清（qīng）扫，经常保（bǎo）持环境（jìng）清（qīng）洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清（qīng）洁干燥，无油垢、污渍。
4、不干（gàn）净（jìng）的抹布、碟（dié）子或桌（zhuō）子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要（yào）把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入（rù）操作间。

三、厨房设备、器皿卫生要求

1、容器保持完（wán）好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应（yīng）专岗专用，保持清洁、无异味，防止（zhǐ）交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次（cì）。
4、要确保用具操作（zuò）情况良（liáng）好，应（yīng）时常检查（chá）用具的接触面（miàn）是否有破损或生锈。
5、厨房（fáng）设有（yǒu）水（shuǐ）果、凉菜（cài）专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每（měi）月定（dìng）期清洗排烟设备。
7、每周清（qīng）洁厨房照（zhào）明（míng）设（shè）施一次。
8、每天（tiān）擦（cā）拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米（mǐ）以上墙（qiáng）面一次。

四、食品卫生安全规定

1、由原料（liào）制成品实行（háng）：不（bú）购腐烂（làn）变（biàn）质（zhì）的原料，不（bú）收腐烂变（biàn）质的原料，不用腐烂（làn）变（biàn）质的原料（liào）。
2、大米（mǐ）采（cǎi）购必须（xū）采购（gòu）优质大（dà）米，米饭在蒸（zhēng）煮前，蒸（zhēng）柜、大米需清洗干净后（hòu），方可（kě）蒸煮。
3、肉类（lèi）、水产类等要保持鲜活，瓜果（guǒ）要（yào）去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保（bǎo）持营养（yǎng），不能炸糊。
5、成品（pǐn）（食物）存放实（shí）行“三隔（gé）离（lí）”：生与（yǔ）熟隔（gé）离，成品（pǐn）与制成品隔（gé）离，食（shí）品与杂物隔离。
6、售卖（mài）过的食品和变（biàn）质、变味食（shí）品不得再次（cì）售卖。
7、所有（yǒu）食材不得混放或放置地（dì）上（shàng），必须分类（lèi）、分（fèn）开（kāi）存放。
8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，符合食品卫（wèi）生安（ān）全规定。
9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压（yā）时间过（guò）久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
10、保持环境整洁，采取（qǔ）措施（shī）消除苍蝇、老鼠、蟑（zhāng）螂和（hé）其它有害昆虫，必要时要对食品（pǐn）存放货架，冰箱等定期消毒。
各种餐具、厨具和盛（shèng）放（fàng）食品和容（róng）器，必须清洗（xǐ）干净（jìng），并定（dìng）期消毒（dú）。
11、注意饮食操作卫生，严禁（jìn）在工（gōng）作时（shí）吸（xī）烟。砧板（bǎn）、灶台应随时（shí）保持卫生（shēng）清洁冷拼在原料切配时应戴（dài）口罩（zhào），一次性手（shǒu）套（tào）。抹布应经（jīng）常搓洗，不能一（yī）布多（duō）用，以免交叉污（wū）染。工作人员（yuán）应定期检查身体，符（fú）合健康（kāng）要求。

五、餐（cān）厅卫生（shēng）要求

1、各类餐（cān）具清洗，做（zuò）到“一刮、二涮、三洗、四（sì）冲（chōng）、五消毒”。
2、员工（gōng）用餐后，应对餐厅清洁清扫，地（dì）面无垃（lā）圾杂物，无积水（shuǐ），清洁（jié）干燥。
3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐（cān）前、餐后要保时（shí）清（qīng）洁、干（gàn）净。
4、餐厅门窗、墙壁、风扇（shàn）、灯管等设施，要定期清洁，无油（yóu）垢、污渍。
5、餐厅（tīng）区域内，每周保持两次大扫除（chú），清洗台（tái）面、地面，做到餐厅内无（wú）蝇、蚊、蟑螂等。
6、员工餐具要（yào）有（yǒu）专（zhuān）人负责回收，剩饭剩菜要及时（shí）清走，保证餐厅（tīng）无异味、无污渍。