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卫生清洁
卫(wèi)生清洁
食堂卫生管(guǎn)理基(jī)本标准
一(yī)、食(shí)堂个人卫生
1)所有厨务工作人员必须(xū)经(jīng)本地医院(yuàn)或防疫部门检查(chá)身体合格并获发(fā)健康证,方能持证上(shàng)岗。
2)衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗(xǐ)澡换衣,不(bú)得戴歪帽,斜穿(chuān)衣或不扣钮扣;工作(zuò)时间穿好工衣(yī),戴好工帽、供餐时必须戴(dài)好口罩、手(shǒu)套。
3)制作食(shí)品前要(yào)用(yòng)洗手(shǒu)液洗手(shǒu),不得用手直(zhí)接(jiē)拿放熟食。
4) 不(bú)得在厨房(fáng)、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在(zài)洗碗(菜(cài))池内洗(xǐ)涤衣物鞋袜及其它物品。
5) 发现自己(jǐ)染病须及(jí)时报(bào)告,暂停工作。
二(èr)、食堂食品(pǐn)卫生(shēng)
1) 蔬菜当天购(gòu)进当天食用,发现变质立即丢(diū)弃处理;加工时先去掉(diào)老、黄叶再(zài)进行浸(jìn)泡切洗。
2)蒸煮米饭前(qián)大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸(zhēng)柜,瓜(guā)果(guǒ)要去皮、洗净。
3) 肉食、鱼类等要保持鲜活。
4) 菜要(yào)炒熟煮透(tòu),油炸食品不(bú)能炸糊。
5) 熟食(shí)必须使用专一熟食工具,不(bú)得用手(shǒu)拿放,生、熟食品(pǐn)必须分开存放。
6) 剩(shèng)食品必须采取(qǔ)保鲜纸(zhǐ)遮盖进入(rù)雪藏柜冷藏。
7) 过餐蔬菜(cài)和变质变味食品不得再售卖。
8) 鲜菜、肉类、干货成(chéng)品和半成品(pǐn)必须分(fèn)类存放,不得混放或放(fàng)置(zhì)地(dì)上。
9) 包装食(shí)品必须标识清楚,符(fú)合检(jiǎn)验合格(gé)规定标准。
三、食堂餐具卫(wèi)生
1) 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘(pán)托放(fàng),不能直接(jiē)放在台面。
2) 用过的食(shí)具要经过(guò)初洗、清(qīng)洁剂清洗、清水(shuǐ)清洗、消毒四道工序处理。食(shí)具内外要干净干燥(zào),无油(yóu)迹(jì)、无洗洁(jié)剂(jì)。3)用餐(cān)前食具(jù)要集中整齐(qí)摆放(fàng),保持(chí)清洁,用洁净白布盖好,防止(zhǐ)蝇(yíng)叮(dīng),食具未经消毒不得回圈使(shǐ)用。
四、厨房卫生
1)砧(zhēn)板、刀、锅、铲、桶、盆等用(yòng)具在使用(yòng)前后要清洗干净(jìng),按规(guī)定消毒处(chù)理;菜刀及砧板要生熟分开,熟食刀(dāo)要(yào)每天用沸水(shuǐ)消毒,砧板每班次必须用沸水(shuǐ)消毒。
2) 切配完成及(jí)时清(qīng)洗工作台面、地面及(jí)清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池(chí)、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天(tiān)须保证清洗干净。
4) 油盐、酱油等配料和未用(yòng)完的米、菜下班前要盖好。
5)特别注意(yì)清除食(shí)堂卫生死角,饭堂卫生死角,防止老(lǎo)鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6) 定期清(qīng)洗冰箱(xiāng)雪柜,每(měi)周(zhōu)两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理,保证清洁卫生。
五、餐厅(tīng)卫生
1) 地面须保持(chí)无垃圾(jī)杂物,无积水,干净清(qīng)爽。
2) 桌(zhuō)面台凳于餐(cān)前、餐(cān)中、餐后均要(yào)及时(shí)清洁,保持干净无尘。
3) 墙壁(bì)、门窗、风扇、灯管等定期(qī)清洁。
4) 每周两次大(dà)扫除,用(yòng)清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5) 专人负责回收食具,剩饭剩菜要及时运(yùn)走(zǒu),保(bǎo)证餐(cān)厅无异味(wèi)。
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附:CQ9电子和健之膳食(shí)堂卫生(shēng)管理考核细则
被考核食堂:
考核人:
日期:201 年 月 日
序 | 考核专案 | 分值(zhí) | 考核情况(kuàng) | 备注 | |
1、餐厅(20分) | |||||
1 | 餐厅地面应无尘、无水、无油渍,保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周墙壁(bì)及(jí)房顶无蜘蛛网(wǎng)、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无(wú)蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅(yǐ)清洁干净,无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员必须准备干、湿(shī)两种(zhǒng)抹(mò)布。抹台(tái)与抹凳的布不能混(hún)用。 | 2 | |||
6 | 就餐期(qī)间随时将台面的剩菜、剩饭清(qīng)扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐(cān)后(hòu)应把餐台、坐椅清洁干净(jìng)。 | 2 | |||
8 | 搞完卫(wèi)生后应将垃圾运(yùn)至指定地点,当(dāng)垃圾量较多时应视情况随时清运。 | 2 | |||
9 | 就餐员工的洗(xǐ)手、洗碗(wǎn)池保持卫生,并保证有洗洁精或清(qīng)洁(jié)剂等。 | 2 | |||
10 | 餐厅周围(门口(kǒu)、窗外、过道、排水沟等(děng))无垃(lā)圾,保持清(qīng)洁。 | 2 | |||
2、厨(chú)房(fáng)(40分) | |||||
1 | 切配台在操作过程中应始(shǐ)终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等应(yīng)保(bǎo)持卫生,生熟(shú)须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食(shí)具应经过粗(cū)洗(xǐ)、清洁精洗(xǐ)、清(qīng)水(shuǐ)清洗、消毒四道工序。然后将洗(xǐ)碗池周围打扫干净(jìng)。 | 3 | |||
4 | 洗菜过程(chéng)中应保持洗菜池及周围干净,把废弃(qì)的(de)菜头、烂叶、杂物(wù)随时放入(rù)垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完(wán)菜后应清理洗菜池及下水道,并(bìng)把垃圾桶(tǒng)加盖(gài)或搬出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素菜及其(qí)他变质、变味的食品应及(jí)时清理。 | 3 | |||
7 | 厨(chú)师操(cāo)作(zuò)期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗(xǐ)炒菜锅、台面、油烟罩及(jí)其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜(guì)等内外保持清洁,生熟食品(pǐn)应分开存放(fàng)。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食(shí)品每周应至少解冻清理一(yī)次。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的盆不得(dé)直接层(céng)叠放(fàng)置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持(chí)卫生(shēng),散漏的饭(fàn)应收集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 点心房的机器、用具、食品外(wài)包装等应(yīng)保持清(qīng)洁。 | 3 | |||
13 | 供餐(cān)台在供(gòng)餐前应清(qīng)洁卫生;供餐期间随时清(qīng)理散漏(lòu)的菜饭(fàn)并(bìng)收(shōu)集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与电脑(nǎo)室(20分(fèn)) | |||||
1 | 仓库地面干(gàn)净,无水无油渍,每天至少清扫一次。 | 2 | |||
2 | 仓库的食品应做(zuò)好(hǎo)卫生防护,做好防(fáng)潮、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应(yīng)做好除“四(sì)害”工作,使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食品的外包装应每天清洁,不(bú)应有灰尘及其(qí)他污(wū)物。 | 2 | |||
5 | 过期、变(biàn)质、变味的食品应及时(shí)清(qīng)理(lǐ)。 | 2 | |||
6 | 仓(cāng)库及电脑(nǎo)室的门、窗等应保持清洁,无尘(chén)无污斑。 | 2 | |||
7 | 应对已开封口未(wèi)用(yòng)完的(de)食品做好卫生及防腐保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货(huò)架(jià)、盛物篮等(děng)工具应保持清(qīng)洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印(yìn)表机、卡机(jī)、办公台(tái)、风扇、资(zī)料柜等(děng)保持清洁。 | 2 | |||
4、个人卫生(20分) | |||||
1 | 工作期间必(bì)须按(àn)规定穿(chuān)好(hǎo)工(gōng)衣、戴(dài)好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作(zuò)前应清洁(jié)双(shuāng)手。 | 2 | |||
3 | 供餐时须(xū)戴口罩和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个(gè)人须办(bàn)健康证并(bìng)保(bǎo)证健康(kāng)证有效,有疾(jí)病应及时报 告主管,如有传(chuán)染(rǎn)病或皮肤病不(bú)能上班。 | 6 | |||
5 | 员工工作期间不得戴戒指。男员工不(bú)得留长发,不留(liú) 胡子,不留长指甲(jiǎ);女(nǚ)员工头发应用工(gōng)帽扎好,不得(dé)留 长指(zhǐ)甲(jiǎ),不得(dé)涂指甲(jiǎ)油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓库、电脑室内(nèi)严(yán)禁吸烟、吐痰、丢(diū)垃圾。 | 2 | |||
考核结(jié)果处理表
考核结果 | 总得(dé)分: 总扣分: |
奖罚情况 | |
考核(hé)评价 | |
考核结果确认 | 主管(签名): 201 年 月 日 考核负责人(签名): 201 年 月 日(rì) |
总经(jīng)理批示 | 签(qiān)名(míng): 201 年(nián) 月 日 |